23Septiembre2020

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El chef José Álvarez, de La Costa, destaca que el pescado del Mar de Alborán es el más sabroso del mundo

El chef del Restaurante La Costa de El Ejido, José Álvarez, ha participado en la segunda edición del ‘Encuentro de los Mares’, donde ha desarrollado junto al restaurante Chinchín Puerto de Málaga una ponencia sobre los pescados con los que trabaja cada día en su cocina, bajo el título de ‘La profundidad del Mar de Alborán’.

El chef ejidense desvelado una realidad sobre las aguas que bañan el litoral de Almería que los investigadores estudian hace tiempo. En este sentido, tras intercambiar muchas opiniones con Carlos Duarte, director del centro de investigación del Mar Rojo y gran estudioso del Mar de Alborán, José Álvarez ha constatado que el pescado que se extrae del Mar de Alborán es especial respecto al del resto de mares y océanos. “Yo siempre he defendido que el pescado y el marisco de Almería es más fino y más sabroso que el del resto del mediterráneo”, aseguraba el cocinero, reconociendo que esta afirmación no era sólo una forma de defender el producto de su tierra, sino una creencia real, hasta que “cuando inicié las conversaciones con Carlos Duarte me dio la razón y además me ofreció una motivación científica”, reconoce José Álvarez.

El chef ejidense ha explicado que “aunque lo que aprendemos en geografía es que el Mediterráneo empieza en Gibraltar, la realidad es que las aguas atlánticas, al pasar por Gibraltar y estrecharse, generan muchos remolinos. Esos remolinos llevan al agua atlántica a mezclarse con la mediterránea en superficie, ya que es menos densa, porque tiene menos sal. Y esa mezcla en superficie se hace precisamente en el entorno de la isla de Alborán, que corta el eje Cabo de Gata-Orán, donde se juntan Atlántico y Mediterráneo”, detalla. Según esto, en ese ámbito se crea una zona muy rica de alimentación de plancton (porque se mezcla el plancton del mediterráneo y plancton del atlántico), lo que atrae a muchos pescados y la hace muy rica en variedades, además de convertirla en una zona muy productiva, “donde el pescado es muy sabroso, el más sabroso del mundo según Carlos Duarte”, explica el cocinero de La Costa. Además,” al ser una zona de remolinos y mucho movimiento de agua, los peces tienen que nadar más, lo que hace que el músculo y la grasa sean de mayor calidad, porque están más ejercitados”.

Tras desvelar esta interesante novedad sobre el Mar de Alborán, José Alvarez ha preparado un plato inédito con uno de los pescados más característicos de estas aguas, la cherna. En esta ocasión, el chef de La Costa ha preparado unas chuletillas de cherna con menier de algas y royal de colágeno de la propia cherna ahumada. Asimismo, el cocinero, acompañado de su jefe de cocina, Carlos Cervilla, ha preparado frente a todos los seguidores del congreso uno de sus clásicos, sus quisquillas de hueva azul cocinadas en agua de mar. Al final, llegó el turno de la gamba roja de Garrucha, que José Álvarez ha preparado marinada con sal, vermú y vinagre de arroz, para presentarla acompañada de sus patas fritas y una base de caldero de Adra.

El chef ejidense ha destacado, al despedirse, la importancia de que los almerienses acudan a los restaurantes y bares en estos momentos, ya que los restauradores “hemos hecho un verdadero esfuerzo por adaptarnos a la nueva normalidad y ofrecer seguridad a los clientes”, al tiempo que ha invitado a los almerienses a “consumir pescado y marisco local, porque el confinamiento le ha sentado muy bien al producto y está llegando de una calidad excepcional”.